La cuisson au four à pain

Four à pain, mode d’emploi

Les outils du fournier
• Raclette ou tire-braise : pour étaler les braises ou les enlever, ainsi que la cendre, en fin de chauffe. C’est une lame de métal de 50 cm environ, en forme de S, fixée sur un manche en bois.
• Râteau : pour étaler et retirer les braises, ou déplacer le feu.
• Pelle à braise : en complément du tire-braise ou du râteau. Une simple pelle à sable aplatie ou pelle à poussière en métal, montée sur un manche, fera l’affaire.
• Brouette ou lessiveuse : pour recueillir les braises et la cendre en fin de chauffe. Préférer avec un pneu plein.
• Balai à cendres : utiliser un balai en coco, sur le dos duquel on fixe horizontalement un liteau en guise de manche.
• Drapeau, ou Toile à laver : pour nettoyer la sole. Utiliser une toile solide du type serpillière, montée sur un manche. Sert aussi à refroidir la sole lorsqu’elle est trop chaude.
• Pelle à enfourner : pour le pain, visser une planchette de 30 cm de diamètre en contreplaqué de 5 mm d’épais, ou une planchette rectangulaire en hêtre ou tilleul (essences qui résistent à la chaleur), sur un manche en bois. Pour les autres ingrédients que le pain, une simple plaque métallique fera l’affaire.
• Thermomètre : facultatif, le thermomètre amovible vous permettra d’être sûr d’enfourner le pain entre 240 et 250 °C.
• Lampe de poche : une lampe de poche métallique pour éclairer l’intérieur du four.
• Gants : prévoir des gants résistants en cuir.
• Un seau d’eau : pour mouiller le drapeau lors du nettoyage et du refroidissement de la sole

Principe et durée de la chauffe
Chauffer un four pour faire du pain demande de faire monter la chaleur sous l’action des flammes, dans un espace peu propice, presque clos, souvent sans cheminée.
L’air frais s’introduit au niveau de la sole, puis, chauffé par les flammes, monte contre la voûte pour ressortir en haut de la bouche sous forme de fumée (captée éventuellement par une cheminée). La porte reste ouverte (entr’ouverte si l’on veut atténuer les flammes). La chauffe dure généralement 2 bonnes heures et peut aller jusqu’à 3 h, selon le refroidissement du four, son étanchéité, la température ambiante (four dans la maison ou à l’extérieur), l’humidité de l’air. C’est le temps nécessaire à une bonne accumulation de la chaleur dans la sole et la voûte. Un four bien conçu et utilisé au mieux restera tiède d’une semaine à l’autre.

Le "dérhumage" jour 1 et 2
Le four doit évacuer lentement l’humidité qui s’est accumulée dans ses parois épaisses, lors de sa construction notamment ou quand il est resté longtemps  (au moins deux semaines). En effet, une montée en température trop rapide emprisonnerait la vapeur d’eau dans les parois, ce qui altèrerait les matériaux. Mettre en route un four prend donc d’autant plus de temps qu’il est froid. L’opération qui consiste à le réchauffer peu à peu est le «dérhumage ». Pour bien faire, commencez par des feux doux, de 20 mn environ, les 2 premiers jours, et faites progressivement des feux de plus en plus poussés les jours suivants pour terminer par la chauffe de 2 heures le jour de la cuisson. Il faut donc 6 jours pour amener le four à température. Veillez à votre sécurité !
- Le four doit impérativement chauffer porte ouverte. N’étouffez jamais un feu en fermant la porte : à l’ouverture, le feu peut reprendre brutalement et vous risquez de recevoir un violent souffle brûlant de face. En cas de flammes excessives, refermez partiellement la porte pour faire baisser l’intensité, ou poussez le feu jusqu’au fond du four.
- Restez couvert, même s’il fait chaud, protégez en particulier mains et bras. Pas de Nylon ni de torse nu.
- En cas de brûlure, trempez d’abord la blessure dans l’eau, avant tout traitement.

Le bois de chauffe
Deux catégories de bois sont nécessaires :
- Pour le démarrage ou la relance rapide de la chauffe, il faut de la très petite charbonnette.
- Pour la chauffe proprement dite, il faut de la charbonnette de 4 à 5 cm de diamètre.
La consommation moyenne pour chauffer un four de 1 m de diamètre à 300 °C est de 1/4 de stère environ. Utiliser impérativement du bois sec car il faut de belles flammes pour chauffer la voûte. L’idéal est un bois ayant séché 3 ans au moins ; procurez-vous du hêtre ou du charme, le plus performant. Le châtaignier fait beaucoup de projections dans le four, le peuplier est peu performant, le sapin, et de façon générale les résineux, sont à éviter (sauf quand ils sont extrêmement secs).

Allumage et déplacement du feu les jours 3, 4 et 5
Commencez par construire un bûcher de papier, petit bois et très petites charbonnettes à 70 cm de l’entrée du four. Après allumage, observez l’intensité des flammes : si le feu s’éteint, c’est qu’il est trop enfoncé, recommencez plus près de la bouche … à l’inverse, si le feu prend bien, alimentez-le et poussez-le progressivement à l’intérieur du four à l’aide du dos du râteau, jusqu’à arriver au
centre. Lorsque le feu se maintient au centre, on peut monter le four peut à peu à la bonne température.

Chauffer et faire « voyager » le feu le jour 6
Après une petite heure de chauffe des flammes doivent commencer à apparaissent comme suspendues à mi-hauteur, la voûte va commencer à blanchir au centre, il faut alors déplacer le feu sur les cotés encore noirs et au fond. A l’aide du tire-braise, ou du râteau, couper le feu en trois, mettre quelques charbonnettes en flamme vers la voûte à gauche, ainsi qu’à droite …. et alimenter. Le four apparaît comme entièrement rempli de flammes et la voûte va devenir blanche sur toute sa surface, sauf sur les 70 cm premiers de l’entrée. Lorsque la voûte est uniformément blanche, le four est prêt : la température est proche des 300 °C, on étale alors quelques minutes les braises sur toute la surface de la sole.

Vider les braises et nettoyer le four
Quand la voûte est entièrement blanche, videz sans tarder braises et cendre dans la brouette ou la lessiveuse placée devant l’ouverture (attention à vous protéger, la chaleur peut devenir intense ; pas de matières inflammables à proximité).
Nettoyez le four : balayez la sole et passez rapidement la toile (de petits résidus de cendre sous le pain ne sont pas gênants). Fermez la porte et laissez la sole se réchauffer à la réverbération de la voûte pendant 5 à 10 min. La température du four est alors probablement déjà descendue à 250 °C.

Vérifier la température avant cuisson
Maintenant que la chaleur est uniforme dans le four, vérifiez que les 240 à 250 °C nécessaires à la fournée sont atteints :
• Avec une poignée de farine :
Jeter une poignée de farine dans le four en veillant à aller jusqu’au au fond.
- Si elle noircit en quelques secondes, le four est trop chaud.
- Si elle met 10 secondes à brunir le four est à bonne température.
- Si elle met plus de 10 secondes à brunir, le four n’est pas assez chaud.
L’expérience fait l’excellence de la méthode.
• Grâce à un thermomètre
Souvent ignoré par les puristes qui préfèrent expérimenter l’erreur et développer leur sens de l’observation, un thermomètre spécifique rassurera les débutants (deux modèles : l’un à déposer sur la sole, l’autre à sonde, intégré à la porte).

Mieux vaut trop que trop peu…
Ne craignez pas de trop chauffer votre four, il est plus simple de le refroidir que d’avoir à le chauffer à nouveau.

Caractéristiques
Le secret de la cuisson au four à pain, c’est la combinaison de quatre actions simultanées :
• Le chauffage par conduction : les aliments cuisent au contact direct de la sole.
• Le chauffage par convection : l’air est chauffé au contact des briques.
• Un rayonnement infrarouge puissant.
• La cuisson à température déclinante (ou chaleur tombante) : une cuisson lente. La cuisson ne s’opère pas grâce aux flammes mais grâce à la chaleur accumulée dans les parois du four. Cette chaleur est restituée au pain uniformément de tous les côtés par l’atmosphère humide transmise par la sole et confinée sous la voûte. Renforcée par l’action des infrarouges, elle dépend uniquement de l’action de la masse thermique déclinante du four.

La courbe de refroidissement
À conditions égales, un bon four se distingue par la longévité de sa température, le refroidissement complet pouvant prendre jusqu’à cinq jours (porte fermée). Pour utiliser au mieux cette chaleur décroissante, on pourra cuire, en plus du pain, différentes préparations, simultanément ou successivement : on commencera par la pizza et la tarte aux fruits, par exemple, et on finira par la stérilisation de bocaux et le séchage d’herbes ou de fleurs. Les premières minutes sont les plus délicates à maîtriser. Tout ce qui a besoin d’être saisi (quiches, gratins, rôtis) sera enfourné avant le pain. En revanche, on attendra presque la fin de la fournée (environ 30 min, température descendue à 180-200 °C) pour enfourner un plat à mijoter.

Cuisson à porte fermée, cuisson à porte ouverte
Le four à pain cuit normalement porte fermée et combustible enlevé, à chaleur tombante. Mais il est possible de l’utiliser aussi porte ouverte avec braises et flammes, comme un barbecue ou un grill.

Pascal LEBLANC